God kjøtthåndtering starter med orden og hygiene

God hygiene er grunnlaget for trygg håndtering av rått kjøtt. Før du begynner å partere, bør arbeidsplassen være ren, ryddig og enkel å holde hygienisk gjennom hele arbeidet.

Vask hendene grundig, bruk rene redskaper og sørg for at skjærebrett og arbeidsflater kan rengjøres mellom ulike arbeidsoperasjoner. Det er også viktig å holde rått kjøtt adskilt fra mat som er ferdig til å spises.

Temperaturen spiller også en viktig rolle. Kjøtt som skal oppbevares kjølig bør holdes kaldt gjennom hele prosessen, og kjølekjeden bør brytes minst mulig.

Nyttig utstyr ved arbeidsplassen

• Et stort og stabilt skjærebrett
• Skarpe slaktekniver til ulike arbeidsoppgaver
• Slakteforkle eller arbeidsforkle
• Rengjøringsutstyr og rene redskaper
• Bakker eller beholdere til ulike kjøttstykker
• Mulighet for å holde kjøttet kaldt under arbeidet

En godt organisert arbeidsplass sparer mye tid. Når kniver, beholdere og annet nødvendig utstyr ligger klart, blir selve parteringen betydelig enklere.

Slakteutstyr for de tyngre arbeidsoppgavene

Hvor mye slakteutstyr du trenger avhenger av hvilke dyr du håndterer og hvor store mengder kjøtt du arbeider med.

Ved slakting og behandling av større dyr kan blant annet slaktegalge, kroker, vinsj, vekt og kjøttsag gjøre arbeidet langt enklere.

En slaktegalge eller annen egnet opphengsløsning gir bedre tilgang til slaktet under arbeidet. Ved håndtering av tunge dyr kan en vinsj gjøre løftingen enklere og sikrere, mens en kraftig kjøttsag eller beinsag gjør det lettere å dele bein og større kjøttstykker.

Det samme grunnutstyret er aktuelt både for jegere og bønder. Forskjellen ligger først og fremst i hvilke dyr, mengder og arbeidsoperasjoner som skal håndteres.

Velg riktig slaktekniv

Det er mulig å gjøre mye med én god kniv, men ved større mengder kjøtt merker man raskt fordelen med kniver som er utviklet for bestemte arbeidsoppgaver.

Flåkniv

En flåkniv er utviklet for flåing og avhudning. Bladformen gjør det enklere å arbeide langs skinnet uten å bruke knivspissen mer enn nødvendig.

Utbeiningskniv

En utbeiningskniv har et smalt blad som gjør det enklere å følge bein, sener og ledd. Den er spesielt nyttig når kjøttet skal frigjøres fra bein og pusses rent.

Parteringskniv

En parteringskniv brukes til å dele opp større kjøttstykker og bearbeide dem før videre behandling. Bladets lengde og form kan variere avhengig av arbeidsoppgaven.

Filetkniv og laksekniv

En lang og smal filetkniv gir god kontroll ved presise snitt og når du ønsker tynne, jevne skiver. Den passer også godt til fisk.

Kokkekniv

Når grovparteringen er ferdig, er en god kokkekniv nyttig til den videre bearbeidingen – fra oppdeling av mindre kjøttstykker til forberedelser før matlaging.

Et godt skjærebrett gjør parteringen enklere

Ved partering av større kjøttstykker trenger du god arbeidsplass. Et vanlig lite kjøkkenskjærebrett blir raskt for lite.

Til slakting og mer omfattende kjøtthåndtering er et stort skjærebrett i for eksempel PE eller HDPE et praktisk valg. Det bør ligge stabilt på arbeidsflaten og være enkelt å rengjøre etter bruk.

Hvor stort skjærebrett du trenger avhenger først og fremst av størrelsen på kjøttstykkene du vanligvis håndterer.

Slakteforkle beskytter klærne og forenkler rengjøringen

Et godt slakteforkle er kanskje ikke det mest avanserte utstyret, men det gjør arbeidet mer praktisk og beskytter klærne.

Til mer krevende kjøtthåndtering er et slitesterkt og lettstelt forkle et godt valg. Til enklere oppgaver finnes også engangsforklær, mens klassiske arbeids- og kokkeforklær fungerer godt når arbeidet går over til matlaging og videre bearbeiding.

Kverne kjøtt selv – ikke bare til kjøttdeig

Etter parteringen sitter man ofte igjen med mindre kjøttstykker og avskjær som egner seg godt til kverning.

Med en kjøttkvern kan du selv bestemme hvilke råvarer som skal inngå i kjøttdeigen og bruke kjøttet til blant annet hamburgere, kjøttdeig, karbonader eller hjemmelaget pølse.

Hvor stor kjøttkvern du trenger avhenger først og fremst av hvor mye kjøtt du skal kverne. For jegere og bønder som håndterer store mengder etter slakt, er kapasiteten spesielt viktig.

Hullskiven bestemmer hvor grovt kjøttet blir

Forskjellige hullskiver gir ulik grovhet på det kvernede kjøttet.

En hullskive med mindre hull gir en finere konsistens, mens en grovere hullskive passer godt når du ønsker mer struktur i kjøttdeigen eller pølsefarsen.

Kvernkniven må være skarp

Kniven i kjøttkvernen arbeider sammen med hullskiven. Slitte deler kan føre til dårligere resultat og mindre effektiv kverning.

Hvis kjøttkvernen har vært mye brukt, bør derfor både kniv og hullskive kontrolleres.

Fra kjøttdeig til hjemmelaget pølse

Med pølsehorn eller en separat pølsestopper kan kjøttkvernen også brukes som en del av produksjonen av hjemmelaget pølse.

På den måten kan du utnytte enda mer av kjøttet og foredle råvaren selv.

Del kjøttet i porsjoner før pakking

Når kjøttet er ferdig partert, bør du tenke gjennom hvordan det skal brukes senere.

Store pakker kan være upraktiske når kjøttet skal tines. Det er derfor smart å dele kjøttet i passende porsjoner allerede før det fryses.

Eksempler:

• Kjøttdeig i mengder du vanligvis bruker
• Steker pakket enkeltvis
• Grytekjøtt i ferdige porsjoner
• Kjøtt til pølse eller annen foredling pakket separat
• Finere kjøttstykker tydelig merket

Da blir fryseren mer oversiktlig samtidig som kjøttet blir enklere å bruke.

Vakuumpakking av kjøtt

For deg som håndterer større mengder kjøtt er en vakuumpakker et svært praktisk hjelpemiddel.

Vakuumpakkeren trekker ut store deler av luften fra emballasjen før posen forsegles. Resultatet blir kompakte pakker som er enkle å merke, stable og organisere i fryseren.

Mindre kontakt med luft bidrar også til å redusere uttørking og fryseskader under oppbevaring.

Vakuumpakking erstatter imidlertid ikke riktig kjøling eller innfrysing. Vakuumpakket kjøtt må fortsatt oppbevares ved riktig temperatur.

Vakuumposer eller vakuumruller?

Vakuumposer har faste størrelser og er praktiske når du ofte pakker like store porsjoner.

Vakuumruller kan kuttes til ønsket lengde og passer derfor spesielt godt når du skal pakke både små porsjoner og store kjøttstykker.

Merk kjøttet før det legges i fryseren

Når kjøttet nettopp er pakket er det enkelt å huske hva som ligger i posene. Etter noen måneder er det langt vanskeligere.

Merk derfor alle pakker før de legges i fryseren.

Skriv for eksempel:

Type kjøtt – stykningsdel – vekt – innfrysingsdato

Eksempel:

Elg – grytekjøtt – 750 g – 25.08.2026

eller

Storfe – kjøttdeig – 500 g – 25.08.2026

God merking gjør det enklere å holde oversikt over både innhold og hvor lenge kjøttet har ligget i fryseren.

Slik fryser du kjøttet riktig

Når kjøttet er ferdig pakket, bør det fryses ned så effektivt som mulig.

En frysetemperatur på rundt –18 °C er vanlig anbefaling for lagring av frosne matvarer. Mindre porsjoner fryser raskere enn store pakker, og kjøttet bør gjerne fordeles i fryseren under selve innfrysingen i stedet for å legges i én stor stabel.

Frysing hindrer bakterier i å formere seg, men betyr ikke nødvendigvis at bakteriene forsvinner. Derfor er god hygiene før innfrysing fortsatt viktig.

Opptint kjøtt bør også håndteres og oppbevares kaldt.

Slakting og kjøtthåndtering for jegere og bønder

Grunnprinsippene er de samme enten kjøttet kommer fra jakt eller fra gårdens dyr:

Hold rent, hold kjøttet kaldt og bruk riktig utstyr til hvert arbeidsmoment.

Med riktig utstyr blir hele prosessen enklere. En god slaktekniv gjør parteringen mer effektiv, et stort skjærebrett gir bedre arbeidsplass, en kjøttkvern gjør det mulig å utnytte avskjær og mindre kjøttstykker, og en vakuumpakker gjør oppbevaringen enklere.

Å behandle kjøttet selv innebærer mange arbeidsoperasjoner, men med en gjennomtenkt arbeidsplass og riktig slakteutstyr blir prosessen betydelig mer effektiv.

Start med god hygiene og riktig temperatur. Bruk riktige kniver og redskaper under slakting og partering, utnytt mindre kjøttstykker ved å kverne eller foredle dem, og del kjøttet i passende porsjoner før det vakuumpakkes og fryses.

Da kan råvaren gå hele veien fra slakt og partering til ferdige porsjoner i fryseren på en effektiv og oversiktlig måte.

Se alt innen Slakt og kjøtthåndtering!