Hvilken slaktekniv brukes til hva?

Det finnes ikke én slaktekniv som er best til alle oppgaver. Begrepet slaktekniv brukes gjerne om flere forskjellige knivtyper som er utviklet for ulike deler av slakting, partering og kjøtthåndtering.

Kort oversikt

Bukåpner

Til åpning av buk og uttak av vilt.

Flåkniv

Til flåing og arbeid mellom skinn og kjøtt.

Utbeiningskniv

Til å løsne kjøtt fra bein, sener og ledd.

Slaktekniv eller stykkekniv

Til å dele, trimme og bearbeide kjøtt.

Fileteringskniv

Til presise snitt og finere arbeid.

Laksekniv

Til lange, jevne og tynne skiver.

Kokkekniv

Til videre tilberedning av kjøttet på kjøkkenet.

Hos MKnorth finner du slaktekniver og slaktesett til flere deler av kjøtthåndteringen.

Flåkniv – når skinnet skal av

En flåkniv er laget for å gjøre det enklere å skille skinnet fra dyret. Bladet er ofte bredere enn på en utbeiningskniv og utformet slik at du kan arbeide kontrollert mellom skinn og kjøtt.

Under flåing ønsker du vanligvis å arbeide med kontrollerte skjær og unngå å bruke knivspissen mer enn nødvendig. Derfor skiller bladformen på en flåkniv seg fra de smalere knivene som brukes senere i parteringen.

For jegere og gårdsbrukere som jevnlig flår dyr selv, er en egen flåkniv derfor et nyttig supplement til den vanlige slaktekniven.

Hos MKnorth finner du flåkniver fra blant annet Genzo.

Bukåpner – laget for åpning og uttak

En bukåpner er et mer spesialisert verktøy. Den brukes først og fremst når dyret skal åpnes og tas ut, og er ofte konstruert med et blad eller skjær som reduserer risikoen for å skjære for dypt.

For jegeren kan bukåpneren være spesielt nyttig når viltet skal tas ut ute i felt.

Dersom du hovedsakelig arbeider med allerede klargjorte slakt hjemme, er behovet mindre. Du trenger altså ikke nødvendigvis alle typer slaktekniver – velg utstyret etter hvilke oppgaver du faktisk utfører.

Utbeiningskniv – for arbeid tett på beinet

Når kjøttet skal løsnes fra bein, sener og ledd er utbeiningskniven et av de viktigste verktøyene.

En utbeiningskniv har som regel et relativt smalt blad. Det gjør det enklere å følge konturene rundt bein og ledd og arbeide presist når kjøttet skal frigjøres.

Fleksibel eller stiv utbeiningskniv?

Utbeiningskniver finnes med både fleksible og stivere blader.

En fleksibel utbeiningskniv følger konturene lettere og passer godt når du ønsker å arbeide tett langs beinet med presise bevegelser.

Et stivere blad gir mer motstand og kontroll når oppgaven krever at du legger litt mer kraft bak snittet.

Hva som passer best avhenger både av arbeidsoppgaven, typen kjøtt du behandler og hva du selv foretrekker å arbeide med.

For mange som parterer kjøtt selv, er en god utbeiningskniv en av de første spesialknivene det er verdt å investere i.

Slaktekniv og stykkekniv – allroundkniven i parteringen

En slaktekniv eller stykkekniv brukes til mye av det generelle arbeidet når større kjøttstykker skal deles, trimmes og klargjøres for videre behandling.

Her finnes det flere forskjellige bladlengder og utforminger.

Et kortere blad gir ofte bedre kontroll ved mer detaljert arbeid, mens et lengre blad gjør det enklere å arbeide med lange skjær gjennom større kjøttstykker.

Hvis du bare skal kjøpe én kniv til generell kjøtthåndtering, er en god slakte- eller stykkekniv ofte et naturlig utgangspunkt.

Behandler du større mengder kjøtt regelmessig, vil du imidlertid raskt merke fordelen med å kombinere den med en utbeiningskniv.

Fileteringskniv og laksekniv – for lange og presise snitt

En fileteringskniv har et smalt blad og brukes når du trenger presisjon. Den forbindes først og fremst med fisk, men kan også brukes til finere arbeid med andre råvarer.

En laksekniv har gjerne et enda lengre og smalere blad. Den er utviklet for å lage lange, jevne og tynne skiver.

Dette er altså ikke knivene du vanligvis bruker under grovpartering. De blir først og fremst aktuelle når råvaren skal finbearbeides og gjøres klar til matlaging eller servering.

Kokkekniven tar over på kjøkkenet

Når slaktingen og parteringen er ferdig, trenger ikke slakteknivene å gjøre resten av jobben.

En god kokkekniv er mer allsidig til den videre matlagingen og fungerer godt når kjøtt og andre råvarer skal deles, hakkes og tilberedes.

Kjøtthåndteringen slutter tross alt ikke når dyret er ferdig partert – råvaren skal videre til kjøkkenet.

Slaktesett eller kjøpe knivene separat?

For deg som mangler grunnutstyret kan et slaktesett være en enkel måte å få flere nyttige kniver på samtidig.

Et slaktesett inneholder gjerne flere knivtyper beregnet på forskjellige deler av slaktingen og parteringen. Noen sett inneholder også brynestål eller annet tilbehør.

Har du allerede gode kniver, kan det være bedre å komplettere med akkurat den typen du mangler.

Har du for eksempel allerede en god stykkekniv, men mangler en utbeiningskniv, trenger du ikke nødvendigvis kjøpe et helt sett.

En god grunnpakke til generell kjøtthåndtering

• Slaktekniv eller stykkekniv
• Utbeiningskniv
• Brynestål eller annet utstyr til vedlikehold av eggen

For deg som også flår dyret selv

• Slaktekniv eller stykkekniv
• Utbeiningskniv
• Flåkniv
• Eventuelt bukåpner

For en mer komplett løsning

• Flåkniv
• Utbeiningskniv
• Slaktekniv eller stykkekniv
• Fileteringskniv eller kokkekniv etter behov
• Brynestål eller annet slipeutstyr

Poenget er ikke å ha flest mulig kniver – men å ha riktige kniver til arbeidsoppgavene du faktisk utfører.

Hvilken bladlengde bør du velge?

Lengre blad er ikke automatisk bedre.

Et kortere blad gir ofte mer kontroll når du arbeider tett på bein, rundt ledd eller med mindre kjøttstykker. Derfor har mange utbeiningskniver relativt korte blader.

Et lengre blad kan være mer praktisk når større kjøttstykker skal deles med lange og jevne skjær.

Riktig bladlengde avhenger derfor av hva kniven skal brukes til. Det er som regel bedre å velge bladlengde etter arbeidsoppgaven enn å forsøke å finne én størrelse som skal fungere til alt.

Håndtaket er minst like viktig som bladet

Et godt knivblad er viktig, men også håndtaket har stor betydning.

Ved lengre økter med slakting og partering bør kniven ligge stabilt og komfortabelt i hånden. Arbeider du med kjøtt kan både hender og redskaper bli våte eller glatte, noe som gjør et sikkert grep ekstra viktig.

Mange profesjonelle slaktekniver har derfor håndtak utviklet for å gi godt grep og høy kontroll gjennom lange arbeidsøkter.

Når du velger slaktekniv bør du altså ikke bare se på bladtype og bladlengde – ergonomi og grep er også viktige egenskaper.

En skarp slaktekniv gjør arbeidet enklere

Uansett hvilken slaktekniv du bruker vil eggen gradvis bli sløvere.

Et brynestål eller bryne kan brukes til regelmessig vedlikehold, mens kniven må slipes grundigere når eggen ikke lenger kan gjenopprettes gjennom bryning.

Det er enklere å holde en kniv skarp gjennom jevnlig vedlikehold enn å vente til den har blitt helt sløv.

Bruk også riktig verktøy til riktig oppgave. En vanlig slaktekniv er utviklet for å skjære i kjøtt – ikke for å hugge gjennom grove bein.

Når bein skal deles bør du bruke en egnet kjøttsag eller annet slakteutstyr.

Hygiene ved bruk av slaktekniver

God hygiene er viktig gjennom hele slaktingen og kjøtthåndteringen.

Kniver, skjærebrett og annet utstyr som kommer i kontakt med rått kjøtt bør rengjøres grundig etter bruk. Hold også rått kjøtt adskilt fra mat som er ferdig til å spises.

Følg alltid produsentens råd om rengjøring og vedlikehold av den aktuelle kniven, ettersom forskjellige blad- og håndtaksmaterialer kan kreve ulik behandling.

Når kniven er rengjort bør den oppbevares slik at eggen ikke slår mot andre metallredskaper. Det bidrar både til å bevare skarpheten og til tryggere oppbevaring.

Slik velger du riktig slaktekniv

Er du usikker på hvilken slaktekniv du trenger? Start med disse fire spørsmålene:

1. Hva skal kniven brukes til?

Skal du flå, beine ut, partere eller bruke kniven til videre tilberedning?

Arbeidsoppgaven avgjør hvilken bladtype som passer best.

2. Hvor mye kjøtt håndterer du?

Noen mindre mengder i løpet av året stiller andre krav til utstyret enn regelmessig slakting og partering av større mengder kjøtt.

3. Hvordan ligger kniven i hånden?

Grepet, balansen og følelsen i kniven er minst like viktig som spesifikasjonene.

4. Hvilke kniver har du allerede?

Kompletter utstyret med knivtypene du mangler i stedet for å kjøpe flere kniver som dekker samme arbeidsoppgave.

For deg som utfører store deler av prosessen selv er kombinasjonen flåkniv + utbeiningskniv + slaktekniv eller stykkekniv et godt utgangspunkt.

Slaktekniver til jakt, gårdsbruk og egen kjøtthåndtering

Gode slaktekniver er ikke bare relevant for jegere.

De samme verktøyene brukes av gårdsbrukere, småskalaprodusenter og andre som slakter, parterer eller foredler kjøtt selv. Det er først og fremst arbeidsoppgaven som avgjør hvilken kniv du trenger – ikke hvor kjøttet kommer fra.

Hos MKnorth finner du slaktekniver og knivsett fra blant annet Genzo, Morakniv, Victorinox, Linoroso og 5etta, med modeller til alt fra flåing og utbeining til partering og videre matlaging.

Se alt innen Slakt og kjøtthåndtering hos MKnorth